重庆火锅辣还是麻？
重庆火锅麻辣兼具但不冲突，麻是麻，辣是辣，麻是麻的本色，辣是辣的特色，恰到好处地融合相得益彰。正宗的重庆火锅底料，麻来自几十种上等麻椒，辣则是经过慢火烤熟晾干的几十种辣椒。重庆老火锅秉承古法用料，麻辣各有所用。重庆老火锅的油也是特别讲究的猪骨油，它可以让锅底更香，而且辣味更柔和。
麻椒是麻的主要来源，制作重庆火锅底料时使用的麻椒颗粒大味道特别浓，麻感特别透彻。麻椒一定要在锅内翻炒到香味完全释放出来之后才可使用，这样才能使做好的火锅底料麻香味更足。因为麻辣兼备，所以麻椒在重庆火锅底料中也占有相当大的分量。
重庆人做辣椒特别讲究，干辣椒在炒制之前都要先进行烤制，在慢火烘烤的过程中，辣椒的辣味会逐渐释放。炒制好的干辣椒在加入到火锅底料时也是一般不会捣碎，这样既保存了辣椒原有的辣味，吃的时候，人们也不会被辣坏口腔内壁，对消化道刺激也比较小。这样制作出来的火锅底料，味道更醇厚，更辣而不燥口。
正宗的重庆老火锅不只麻辣，它讲究麻要麻而不过火，辣则香而不燥口。